Uz ugljikohidrate, bjelančevine, vitamine, minerale, vodu, oligoelemente i vlakna, masti su važan sastojak hrane. Dijete obično započinje prehranu majčinim mlijekom. Ono u potpunosti zadovoljava sve njegove prehrambene potrebe, pa tako i potrebe za mastima. Masti su prisutne u točno određenoj količini (3,5 – 4,5 %) i sastavu čime se postiže najbolja probavljivost i iskorištenje. Dojenče iz masti dobiva 40-55% od ukupne energije, u dobi od 1-3 godine 35-40%, a u dobi od 4 do 18 godina 20-35%. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) osim spomenutih preporuka o udjelu masti kao izvoru energije, daje i preporuke o sastavu tvorničkih pripravaka mlijeka, kako bi oni svojim sastavom bili što sličniji majčinom mlijeku. Uvođenjem dohrane, u kašice od povrća s prilogom ili kašice s mesom, može se u obrok dodati ulje. Roditelji se katkad teško mogu odlučiti koje ulje primijeniti.
VRSTE MASNIH KISELINA
Masti sadrže masne kiseline, koje po dužini ugljikova lanca mogu biti kratke, srednje i duge. S obzirom na vrstu veza između ugljikovih atoma dijelimo ih na zasićene, mononezasićene i polinezasićene masne kiseline. Esencijalne masne kiseline organizam ne može sintetizirati. To su polinezasićene: linolna (LA, omega-6) i α-linolenska (ALA, omega-3). Ulja sadrže mononezasićene i polinezasićene masne kiseline. Namirnice životinjskog podrijetla: mlijeko, vrhnje, maslac i crveno meso (svinjetina, govedina, janjetina) sadrže uglavnom zasićene masne kiseline i krute su na sobnoj temperaturi. Ulja su tekuća na sobnoj temperaturi, uz iznimku palmina ili kokosova ulja koja sadrže više zasićenih masnih kiselina. Na višim temperaturama i uz prisutnost kisika ulja se kvare (oksidiraju). Kod ulja bogatih klorofilom (maslinovo, konopljino i bučino) taj proces ubrzava i svjetlost, pa se ta ulja čuvaju u tamnim bocama.
MASTI U PREHRANI I ULOGA MASTI U ORGANIZMU
Mononezasićene masne kiseline nalaze se u biljnim uljima: maslinovom i repičinom, te u mastima životinjskog podrijetla. Polinezasićene masne kiseline su linolna (LA), arahidonska kiselina (ARA), α-linolenska (ALA), eikosapentaenska (EPA) i dokosaheksaenska (DHA). Najviše LA sadrže sjemenke, orašasti plodovi te biljna ulja: kukuruzno, suncokretovo i sojino. Izvori ARA su tamnozeleno povrće, meso, piletina i jaja, a izvori ALA su ulja: uljane repice, laneno, sojino, kao i lanene sjemenke, orasi i soja. EPA se nalazi u majčinom mlijeku i mesu riba, a EPA i DHA u mesu riba (skuša, srdela, svježa tuna, losos, haringa) i u ribljem ulju.
Za očuvanje zdravlja, važan je omjer ω-3 i ω-6 masnih kiselina. Uravnotežena prehrana treba sadržavati 2-4 puta više ω-6 nego ω-3. U nekim razvijenim zemljama taj omjer prelazi 25. Trans masne kiseline nepovoljno utječu na zdravlje i treba ih izbjegavati. Najčešće nastaju pri tehnološkim postupcima, a može ih se naći u raznim grickalicama, pekarskim proizvodima, slasticama i sladoledima, ako se u njihovoj proizvodnji koriste hidrogenizirana ulja.
Masti djeluju na produljeni osjećaj sitosti. Nužne su i za apsorpciju vitamina topivih u mastima (vitamini A, D, E i K) i fitokemikalija. U mastima su topive tvari odgovorne za miris i okus hrane. Zasićene masne kiseline pridonose poželjnoj teksturi hrane.
Ulja s visokim udjelom esencijalnih masnih kiselina imaju znatno kraći rok trajanja i nisu pogodna za dugotrajna prženja. Svako ulje gubi na svojoj nutritivnoj vrijednosti kad ga se zagrijava. Većina djece voli prženu hranu, pripremljenu uranjanjem namirnice u vruće ulje. Pržena hrana ima hrskavu teksturu, ugodnu aromu i zlaćano smeđu boju. Međutim, važno je izbjeći točku dimljenja, temperaturu pri kojoj se mogu stvarati toksični spojevi. Svako ulje ima različitu točku dimljenja (hladno prešano laneno ulje: 107° C, djevičansko maslinovo ulje 210° C).
U organizmu masno tkivo predstavlja zalihu lako dostupnog izvora energije, mehanički štiti organe, te doprinosi toplinskoj izolaciji organizma. Masti sudjeluju u građi membrane svake stanice u tijelu, kao i ovojnica živčanih stanica. Prepoznata je važnost ω-3 masnih kiselina za razvoj središnjeg živčanog sustava i oka, pa se preporuča povećan unos trudnicama i dojiljama.
KOJA ULJA KORISTITI
Najviše korištena ulja u svijetu su palmino ulje, sojino, repičino i suncokretovo. Podatci Državnog zavoda za statistiku pokazuju da se u Hrvatskoj od navedenih ulja najviše koristi maslinovo i bučino, a najmanje repičino ulje.
Prednost se daje hladno prešanim uljima, jer se tako sačuva najviše po zdravlje korisnih tvari. Postupkom rafiniranja uklanjaju se neki korisni sastojci, ali i moguće zaostale toksične tvari (insekticidi, herbicidi). Zato je važno pri primjeni nerafiniranog ulja biti siguran u njegovo podrijetlo.
Suncokretovo ulje je ukusno, jeftino i povoljnog sastava; sadrži vitamin E i visok udio nezasićenih masti, uglavnom ω-6 masne kiseline. Ima visoku temperaturu dimljenja, pa je prikladno za prženje, ali se ne preporučuje dugotrajno i višekratno prženje.
Maslinovo ulje se sve više preporučuje u prehrani djece i odraslih, otkad je znanost potvrdila povoljan utjecaj mediteranske prehrane na zdravlje. Sadrži najviše ω-9 oleinske, zatim ω-6 linolne, te u malom postotku ω-3 linolenske masne kiseline. Klorofili su uz druge tvari odgovorni za zelenu boju ulja, a bioaktivne komponente (poput fenola) za senzorska svojstva (gorčina, pikantnost). Uz karotenoide i klorofil, fenoli su i prirodni antioksidansi, koji sprječavaju bolesti krvožilnog sustava, neke vrste raka i degenerativne bolesti.
Sojino ulje sadrži velik udio polinezasićenih masnih kiselina, od kojih se ističu esencijalna ω-6 linolna i ω-9 oleinska, te esencijalna ω-3 linolenska. Bogato je vitaminom E, ugodnog je mirisa i okusa.
Bučino ulje sadrži najviše palmitinske, stearinske, oleinske i linolne masne kiseline. Oleinska ω-9 ima ulogu u prevenciji bolesti krvožilnog sustava, kao i linolna koja sudjeluje u regulaciji imuniteta, upalnih procesa i funkcije središnjeg živčanog sustava. Bučino ulje sadrži pigmente, karotenoide i sterole. Najčešće se koristi pri pripremi salata.
Repičino ulje je podcijenjeno u kulinarstvu, iako ima idealan omjer između ω-3 i ω-6, 1:2. Pripada među termički stabilnija ulja. Po nutritivnoj vrijednosti svrstava ga se odmah iza maslinovog ulja. Smatra se da smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti. Repičino ulje koristi se kao dodatak gotovim jelima, za kratko pirjanje, pa čak i kratko prženje.
Laneno ulje sadrži visok udio polinezasićenih masnih kiselina. Razlikuje se od drugih jestivih ulja zbog visokog udjela α- linolenske kiseline (više od 50 % ukupnog sastava masnih kiselina). U usporedbi s drugim uljima (soja, suncokret), laneno sadrži manje zasićenih masnih kiselina. Blago je slatkastog okusa, može se dodavati kašama, povrtnim juhama i umacima. Nije prikladno za toplinsku obradu.
Konopljino ulje je zelene boje i orašastog okusa. Sadrži esencijalne masne kiseline, a omjer ω-3 i ω-6 je optimalan i iznosi 1:2,5. Hladno prešano ulje u kojem su sačuvani bioaktivni sastojci, većinom se koristi kao salatno ulje. Nije prikladno za termičku obradu, pa se dodaje gustim sokovima, juhama, namazima, svim vrstama pesta te pri izradi majoneze. Ugodnim okusom može prikriti prisutnost ulja manje ugodnog okusa.
Palmino ulje sadrži otprilike podjednak udio zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Glavne masne kiseline su palmitinska i oleinska, u manjem postotku linolna, a linolenska u tragovima. Zbog niskog udjela linolne i linolenske masne kiseline, palmino ulje je relativno stabilno na oksidaciju.
Kokosovo ulje je na sobnoj temperaturi u krutom stanju. Slatkastog je okusa. Sadrži mnogo srednjolančanih masnih kiselina (MCT), kakve se nalaze i u majčinom mlijeku. Zato je kokosovo ulje sirovina za proizvodnju MCT koja se koristi za pripremu hrane za nedonoščad, za sportaše i za posebne medicinske potrebe. U kulinarstvu se najčešće koristi za pripremu azijskih jela te za prženje.
Ulja orašastih plodova– badema, lješnjaka i oraha, odlikuju se ugodnim okusom i mirisom. Njihov je nutritivni sastav vrlo vrijedan. Bademovo i lješnjakovo ulje po sastavu masnih kiselina nalikuju maslinovom ulju. Orahovo ulje sadrži više esencijalne ω-3 masne kiseline. Njihova uporaba u kuhinji nije uobičajena, ali mogu se dodavati palačinkama, kremama ili voćnoj salati.
Druge vrste ulja : Na tržištu se mogu naći hladno prešana ulja, najčešće iz sjemenki raznih biljaka. Osim u kozmetici, neka od njih imaju primjenu i u kulinarstvu (sezam, ulje noćurka i boražine, argana, koštica marelice, koštica grožđa, crnog kima, sikavice, sibirskog cedra, podlanka, sjemenki nara te sacha inchi ulje). Iako postoje zanimljivi recepti za pripremu jela s dodatkom spomenutih ulja, malo je spoznaja o njihovom djelovanju u djece.
Proizvodi obogaćeni ω-3 masnim kiselinama (ulja i namazi) pojavili su se na tržištu posljednih godina zahvaljujući znanstvenim spoznajama o njihovom povoljnom utjecaju na zdravlje.
Mast (svinjsku i drugih životinja) stručnjaci su prije 30 – 40 godina proglasili glavnim krivcem za nastanak bolesti krvožilnog sustava, zbog visokog udjela kolesterola i zasićenih masnih kiselina. Njihova je upotreba znatno smanjena, no posljednjih 10-ak godina provodi se sve više ispitivanja koja pokušavaju dokazati da masti ipak nisu toliko štetne, da je bitna količina zasićenih masti u prehrani, a najvažniji je omjer masnih kiselina.
Maslac se često koristi u prehrani djece. Kad je riječ o količini, važno je poštovati preporuke o uravnoteženoj prehrani te voditi računa o omjerima raznih namirnica.
ZAKLJUČAK: Masti (ulja) su važan sastojak prehrane djece. Kako bi se najbolje očuvalo zdravlje i razvoj djeteta, važno je da roditelji slijede preporuke o prehrani koje su osnovane na znanstvenim spoznajama.
Ukoliko imate dodatnih pitanja ili nedoumice vezanih na temu prehrane vašeg mališana, online konzultacije bez odlaska u ordinaciju s vrhunskim stručnjacima iz područja nutricionizma je moguće dobiti putem LittleDot aplikacije:
Preuzmite aplikaciju i zatražite dodatni savjet:
